HACCP(ハサップ)とは

2020年6月1日から全ての飲食店にハサップという制度に基づいた衛生管理手法の導入が義務付けられます。(1年の猶予があります。)HACCPとは、世界的に導入されている、食品を製造する際に安全を確保するための管理手法のことを言います。(「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」の略語)。まず衛生管理に関する計画をたて、その通りに行うという、いわば、飲食店の皆さんがやっていることではあるのですが、それを見える化するということです。

飲食店も含め、食品に係わる事業者は全て義務化されます。飲食店営業許可の要件ではないと厚生労働省は言っています。それでは導入しなくても良いかと言うと、実は、すでに発表されているQAには、「事業者が衛生管理計画の策定及びその遵守を行わない場合、まずは行政指導が行われます。」とあり、更に「事業者が行政指導に従わず、人の健康を損なうおそれがある飲食に適すると認められない食品等を製造等した場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。」とあるので、事実上更新要件と言っても構わないと思います。早期の導入を是非検討してください。

HACCP に沿った衛生管理を実施していることを、事業者はどのようにして認証を受けるのか。また、営業許可の要件になるのか。

1 HACCP に沿った衛生管理は、認証や承認の制度ではありません。事業者の実施状況については、保健所等が、営業許可の更新時や通常の定期立入検査等の際に、HACCP7原則の考え方に基づいて、衛生管理計画の作成や実践がなされているか監視指導が行われる仕組みとなります。

2 営業許可の更新時や届出の際に衛生管理計画を確認することは考えられますが、衛生管理計画は許可の可否の判断基準には含まれません。

保健所からの監視指導はどのようにして行われるのか。例えば、衛生管理計画に不備があった場合、直ちに行政処分の対象となるのか。

1 事業者が衛生管理計画の策定やその遵守を行っているかについて、保健所等が、営業許可の更新時や通常の定期立入検査等の際に確認することとなります。

2 事業者が衛生管理計画の策定及びその遵守を行わない場合、まずは行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わず、人の健康を損なうおそれがある飲食に適すると認められない食品等を製造等した場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。

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